荞麦粉对荞麦挂面品质影响

摘要：

以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响.结果 表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势.试验结果表明,添加量30％的荞麦挂面具有较好的品质特性.

关键词：荞麦粉、挂面、感官评分、粉质特性

所属期刊栏目：41

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：194-197