百合淀粉和芋头淀粉微观形态、热性质和回生性比较

摘要：

以百合淀粉和芋头淀粉为研究对象,采用扫描电镜、激光粒度分析仪和差示扫描量热仪等分别对淀粉颗粒微观形态及大小分布、热性质和回生性质进行了测定分析.试验结果表明:百合淀粉颗粒形态为细长的卵形、纺锤形,芋头淀粉呈不规则多角形;百合淀粉颗粒体积平均直径为31.54 μm,芋头淀粉颗粒体积平均直径为17.36μm;百合淀粉和芋头淀粉糊化温度分别为57.96±0.35℃和75.31±0.26℃,糊化峰值温度分别为62.93±0.44℃和79.67±0.48℃,糊化焓变值分别为15.20±0.36 J/g和16.97±0.66 J/g;百合淀粉和芋头淀粉糊化后在4℃贮藏的过程中,第11天回生焓变值达到最大,表明百合淀粉和芋头淀粉回生过程在11d内基本完成,DSC测试回生焓变结果主要表征支链淀粉重结晶过程,回生焓变值大小反映淀粉中支链淀粉比例高低.试验结果可为百合淀粉和芋头淀粉深加工及应用提供依据.

关键词：百合淀粉、芋头淀粉、微观结构、热特性、回生

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资助基金：黑龙江省教育厅基本业务专项粮头食尾;黑龙江省属高校基本业务专项植物性食品加工技术特色学科专项;黑龙江省教育厅省属高校科技成果研发培育项目;齐齐哈尔市科学技术局

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：189-191