紫薯曲奇饼干的质量特性及其抗氧化性

摘要：

以紫薯粉全部代替小麦粉来制作曲奇饼干,以低筋小麦粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、感官性质进行评价,同时对两种产品的花青素含量、总酚含量、DPPH自由基清除率及其氧化稳定性进行探究.结果 表明:与小麦粉曲奇相比,紫薯粉的添加使曲奇含水量降低、灰分增加(p＜0.05),同时也降低了产品的亮度和黄度,增加了红度,产品呈现出与紫薯相近的颜色.由于紫薯独特的风味,感官评价结果显示,紫薯粉曲奇更受评价员欢迎、更容易被接受.此外,紫薯粉曲奇中的花青素、多酚含量和DPPH自由基清除率均显著高于对照组(p＜0.05),在60℃贮藏90d的过程中,紫薯粉曲奇的过氧化氢值和酸价也显著低于对照组,表明紫薯粉曲奇具有更好的抗氧化性.

关键词：紫薯、饼干、花青素、多酚、抗氧化

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资助基金：北京农业职业学院科研项目;杂粮西饼加工技术示范与推广——北京市农委菜篮子项目

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：148-152