绿豆皮低糖戚风蛋糕的研制

摘要：

以绿豆淀粉生产的副产物绿豆皮为原料,研制出了一款绿豆皮低糖戚风蛋糕.考察了绿豆皮粉添加量、罗汉果甜苷添加量以及水添加量对蛋糕感官评价的影响,并在此基础上通过正交试验设计对蛋糕配方进行优化,得到蛋糕最佳配方(以面粉质量100 g为基准):绿豆皮粉添加量40％、罗汉果甜苷添加量0.20％、水添加量75％、鸡蛋蛋清120％、鸡蛋蛋黄74％、棕榈油30％、复配膨松剂1.5％、蛋糕油5％,在130℃条件下焙烤40 min,即可得绿豆皮低糖戚风蛋糕,此时焙烤出来的蛋糕外皮具有轻微焦糖色泽,内部呈绿豆皮淡绿色,香气浓郁,感官品质最佳.此次研究提升了绿豆淀粉行业副产物附加值,有助于企业创收,提高食品行业废弃物综合利用率.

关键词：绿豆皮、低糖、蛋糕

所属期刊栏目：40

资助基金：河北省创新创业实践条件建设项目《食品专业创新创业教育实验室建设》;河北省现代农业产业技术体系杂粮杂豆产后加工与品牌培育项目

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：144-147