转谷氨酰胺酶对冻藏面皮的水分影响

摘要：

在米面制品的冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对冻藏面皮水分的影响.结果 表明,TGase不但能增加面粉的吸水率,而且还能改善面团的拉伸性能.冻藏面皮中添加不同含量的TGase能显著提高冻藏面皮的总水分含量.通过低场核磁共振仪检测水分状态结果表明,面皮在冻藏过程中发生水分状态的变化,深层结合水含量下降,半结合水含量增多,说明面皮持水能力降低.添加了TGase提高面团深层结合水的含量,降低半结合水的含量,最终改善面团的持水能力.扫描电镜结果进一步表明,TGase能够在一定程度上减少面筋蛋白网络结构的破坏,使面团微观结构更加均匀,因此提升面团的保水能力.TGase能应用到速冻米面食品中提高米面制品的水分含量,改善其制品的持水能力.

关键词：转谷氨酰胺酶、冻藏、面皮、水分

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2;S158.2;S714.7

资助基金：河南省自然科学基金;河南省科技厅项目

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：94-97