酶解型大豆分离蛋白在低温烤肉中的应用

摘要：

为研究注射液黏度及酶解型大豆分离蛋白的溶解时间、泡沫高度、水解度对低温烤肉出品率和感官评分的影响,通过响应面分析试验,优化了注射液黏度及酶解型大豆分离蛋白在低温烤肉中应用的最适功能性和理化性指标:注射液黏度1 154 mPa·s、溶解时间22 s、注射凝胶1 102 g、水解度12％,在此指标条件下,低温烤肉的实际出品率可达到57.6％,感官评分可达到42.5分,口感细嫩,肉质感较强.

关键词：酶解型大豆分离蛋白、低温烤肉、指标优化

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81