鲢鱼鱼糜罐头的工艺

摘要：

鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高.目前,产品主要以鲜销和冷冻鱼糜制品为主,几乎没有鱼糜加工得到的罐头产品.试验以鲢鱼鱼肉为原料,通过添加大豆分离蛋白、淀粉、白胡椒粉等提高鱼肉的弹性和风味,制得鱼糜罐头.结果 显示:鲢鱼鱼糜罐头最适杀菌温度为118℃,玉米淀粉添加量为12％,大豆分离蛋白的添加量为3％,白胡椒粉的添加量为0.3％,制得的鱼糜罐头口感适宜,风味良好,具有良好的市场前景.

关键词：鲢鱼、鱼糜制品、凝胶强度、风味、加工工艺

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资助基金：江苏省研究生科研与实践创新计划项目SJCX18-0946

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29