开菲尔菌粒与酿酒酵母混合发酵优化开菲尔乳酒生产工艺

摘要：

为寻求开菲尔乳酒的最佳酿造工艺,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行开菲尔乳酒的酿制.在单因素试验基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验.结果 表明,开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.6％、开菲尔菌粒接种量1.2％、酿酒酵母接种量0.4％、发酵时间4.9 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的开菲尔乳酒,感官评分为84.6分.

关键词：开菲尔菌粒、酿酒酵母、开菲尔乳酒、香味物质、响应面法

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.3;TQ920.1;Q939.97

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：175-180