富硒饼干的研制及其抗氧化性

摘要：

通过单因素试验和正交试验,结合感官评价,对富硒饼干的工艺进行优化,得出最佳的制作配方,并对其抗氧化性进行研究.试验结果表明:在第一次调粉时,加入50 g高筋面、0.7 g富硒酵母量,富硒酵母发酵80 min;第二次调粉时,加入50 g低筋粉、35 g起酥油,烘烤温度160℃,运用此工艺制得一种口感酥脆、营养富硒型饼干,该饼干感官评分为87分,硒含量为0.5 mg/kg,其对羟自由基的清除率为21.41％,其对超氧阴离子的清除率高达36.16％,其对二者的清除能力均强于普通饼干,这项研究的技术参数可为后期富硒饼干的商品化提供理论依据.

关键词：富硒、饼干、抗氧化

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资助基金：山西省重点实验室项目计划201805D111012;山西省重点研发计划项目201803D221011-6;吕梁市引进高层次科技人才专业科技创新平台建设项目2018-21-11;山西省“1331工程”工程技术研究中心建设计划;山西省高等学校教学改革创新项目J2016114

在线出版日期：2019-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：153-157