传统发酵米粉纯种发酵工艺优化
以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉.通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L9(34)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种比例(乳酸菌与酵母菌质量比)=3∶1,接种量2%,发酵温度25 ℃,发酵时间5.5 d,在此工艺条件下获得的发酵米粉形态、风味、口感俱佳.
传统发酵米粉、纯种发酵、风味
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TS261.4;TQ920.1;Q93
2019-11-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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