蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性

摘要：

以果酒及果汁生产过程中废弃的蓝莓皮渣为原料,以酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,进行蓝莓皮渣酵素发酵工艺的研究.通过单因素试验和正交试验确定酵母菌最佳发酵工艺条件为:发酵液初始pH 5.0、发酵时间12h、糖添加量6％、接种量0.15％.酵母菌发酵12 h后接种0.5％的植物乳杆菌,37℃继续发酵27 h,保持温度在6～8 ℃,静置使其产香.发酵终点时,pH 3.12,可滴定酸含量0.52％.功能性成分中,总酚含量为4.31％,原花青素含量为3.66mg/mL,同时,发酵前后,还原力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力分别提高了1.24倍,8.1％和5.0％.所得蓝莓皮渣酵素风味适宜,且伴有浓郁的蓝莓香气.

关键词：蓝莓皮渣、酵素、抗氧化能力

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资助基金：贵州省科技厅博士基金黔科合基础”2017”1003;贵州省教育厅青年科技人才成长项目黔教合KY字”2016”242;贵阳市科技局贵阳学院专项资金GYU-KYZ”2018”01-11;贵州省普通高等学校功能食品重点实验室黔教合KY字”2016”007

在线出版日期：2019-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：116-121