豆腐柴叶制作观音豆腐的工艺

摘要：

针对观音豆腐传统制作过程中常见的渗出液多,凝胶易破碎等质量问题,以四川江油豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了料液比、pH、烫漂时间和烫漂温度对观音豆腐感官评分、渗出液、凝胶承重和凝胶时间四个指标的综合影响.结果 表明,观音豆腐的最佳工艺参数为:料液比1∶8 (g/mL)、pH 4、热烫时间40s、热烫温度90℃.该工艺条件制作的观音豆腐具有较好的综合品质,研究结果为观音豆腐工业化生产提供参考.

关键词：观音豆腐、豆腐柴、工艺优化、感官评定

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资助基金：平武县土特产保藏与品控项目18zd3183

在线出版日期：2019-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：112-115