不同杀菌方式对柚皮桃胶营养鲜湿面保藏的影响

摘要：

营养鲜湿面是一种新的功能食品,延长其保质期和增强保鲜效果是其生产技术的关键.试验采用水浴杀菌、微波杀菌、水浴-微波联合杀菌三种不同的杀菌方式对柚皮桃胶营养鲜湿面样品进行处理,探究不同杀菌方式对鲜湿面保藏过程中微生物指标以及色泽、气味和黏弹度等感官品质的影响.结果 表明,在一定的贮藏期内,三种不同的杀菌方式均能抑制面条中微生物的生长繁殖并保持良好的感官品质和营养品质.综合考虑感官评分和微生物指标的变化,得出最佳的杀菌方式为水浴-微波联合杀菌(85℃ 10 min+3档85℃ 1min).在此杀菌方式下,营养面条可在37℃保藏25 d.

关键词：水浴杀菌、微波杀菌、水浴-微波联合杀菌、感官品质、菌落总数

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资助基金：重庆高校生物活性物质工程研究中心开放基金资助AS201611;大学生创新创业训练计划项目201810637020

在线出版日期：2019-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：84-88