毛酸浆发酵期间非酶褐变原因分析
为研究毛酸浆发酵期间非酶褐变的原因,在毛酸浆果浆中同时接入酵母菌和乳酸菌,以通径系数分析方法,研究发酵期间各影响因素对其非酶褐变的影响.结果 表明,在30℃发酵条件下,还原糖对色差ΔE值起到的直接作用最强,还原糖和氨基态氮的交互作用是决定色差ΔE值的第一决定因素.试验表明Maillard反应是毛酸浆发酵期间非酶褐变的主要原因.
毛酸浆、发酵、非酶褐变、色差值、通径分析
40
TS264.3;S565.102;S881.2
2019-11-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
61-64