杂粮鲜湿面的制作工艺优化

摘要：

为确定杂粮鲜湿面的制作工艺,试验研究了加水量、熟化时间、压片次数、和面时间对杂粮鲜湿面蒸煮品质、质构品质、拉伸特性的影响,并通过响应面分析确定了杂粮鲜湿面制作的工艺条件.结果 表明:当加水量为40％,压片次数为4次,熟化时间为8min,和面时间为8mm时,拉伸力达到最大,最大值为31.35 g.

关键词：杂粮、鲜湿面、工艺优化

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资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目2016YD0400702;全国粮食行业领军人才资助项目LL2018201

在线出版日期：2019-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28