低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制

摘要：

冰皮月饼口味清新、健康环保,但是营养价值普遍较低.在饼皮普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、氨基酸丰富的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交试验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8 g,黏米粉2g,澄粉3 g,绿豆粉2 g,燕麦粉3g,奶粉6g,木糖醇6g,葵花籽油2mL,牛奶25 mL.此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分,低糖健康,营养价值高,香甜适宜,品质良好.

关键词：冰皮月饼、饼皮、单因素试验、正交试验、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.21;TN713;S603.6

资助基金：高等学校科技计划;山东农业大学青年科技创新基金

在线出版日期：2019-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126