温度与水分对薏仁米贮藏过程中脂肪氧化的影响

摘要：

以兴仁薏仁米为试验材料,探讨不同温度(15,25和35℃)和水分(10.5％,12.0％和13.5％)对薏仁米储藏过程中脂肪氧化的影响.结果 表明,薏仁米的储藏温度和水分越高,其油脂氧化速率越快.180 d时,不同温度下薏仁米的脂肪酸值、过氧化值、电导率增加范围分别为182.84％～233.46％,167.09％～314.01％和33.13％～74.02％,肪酶活动度下降范围为22.49％～47.69％,不同水分下其增加范围分别为87.60％～259.31％,109.76％～254.66％和0.97％～15.15％.脂肪酸值和过氧化值受温度与水分的影响最显著;温度对电导率的影响大;温度与水分对丙二醛含量影响差异显著,与样品调节水分的前处理密切相关;与温度的影响相比,含水量高低对脂肪酶活性影响更大.低温与低水分能有效延缓薏仁米贮藏过程中的脂肪氧化.

关键词：薏仁米、脂肪氧化、储藏

所属期刊栏目：40

分类号：TS224;S5;S609.3

资助基金：黔科合重大专项

在线出版日期：2019-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48