超高压处理对南瓜复合汁杀菌效果与品质的影响

摘要：

通过测定不同超高压处理的南瓜复合汁中的理化指标(pH、可溶性固形物、可滴定酸含量、颜色指标、抗氧化能力、悬浮稳定性和粒径大小)、营养成分(还原糖含量、总酚含量)和微生物数量(菌落总数、大肠菌群数量、酵母菌数量和霉菌数量),研究超高压处理对南瓜复合汁的杀菌效果和品质的影响.结果 表明:经过400～600MPa、5～15 min的超高压处理,南瓜复合汁中未检测到菌落总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌;pH、还原糖含量、悬浮稳定性随压力升高变化不显著(p＞0.05);可溶性固形物、可滴定酸含量、抗氧化能力、总酚含量、粒径大小和黄度值经过超高压处理后显著增加(p＜0.05),超高压处理能较好地保持南瓜复合汁的颜色.

关键词：南瓜复合汁、超高压、杀菌、品质

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资助基金：食品非热加工新技术研究与装备开发2016YFD0400302

在线出版日期：2019-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：153-159