板栗调味酱的生产工艺

摘要：

以板栗为主要原料,开发研制风味较好、酱香味浓郁的板栗调味酱.对其生产过程中板栗预处理工艺及板栗调味酱的配方进行研究.结果 表明,板栗预煮时间7 min、切丁时板栗颗粒有较好成型;板栗切丁为5 mm×5mm×5mm的颗粒进行油炸处理,油温在120℃,油炸时间6min,油料质量比1∶2时,炸出的板栗风味、色泽均佳;板栗调味酱最佳配方为:板栗60 g(其中板栗丁40g、板栗浆20g),黄豆酱15 g,白砂糖3.0 g,辣椒粉1 3 g,花椒粉0.6 g.用该工艺和配方制出的板栗调味酱酱体红润油亮,黏稠度好,板栗粒大小均匀呈金黄色,板栗香味浓郁,酱香味适宜,风味调和,麻辣爽口,甜、咸、鲜味适中,咀嚼性好.

关键词：板栗调味酱、预处理工艺、配方

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资助基金：河南省高等学校重点科研项目16B550007;校科技创新团队建设项目CXTD-201703

在线出版日期：2019-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70