竹节虾虾头调味料风味前体物质酶解制备工艺

摘要：

为获得竹节虾风味前体物质,以竹节虾虾头为原料,利用酶解技术,通过响应面优化试验,确定酶解工艺的最优条件:酶解温度45℃,酶解时间3h,酶用量690 U/g,pH 7.0,料液比1∶2(g/mL).此条件下水解度最高,达到27.77％.水解液虾味浓郁无杂味,其氨基酸总量为54.919 mg/mL,其中必需氨基酸含量为20.802mg/mL,呈味氨基酸赋予酶解液浓郁的海鲜味道,非常适合作为调味品基料使用.

关键词：竹节虾、酶解、调味料、响应面

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;S816.11;S917

资助基金：舟山市海洋经济创新发展示范城市专项;普陀区科技项目

在线出版日期：2019-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：124-128