冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展

摘要：

冷冻面团技术能解决馒头货架期短、淀粉老化等问题,对实现主食产业化有积极影响,但距离工业化生产还有一定距离.该文从酵母活力、面团结构及面团特性三方面分析了冷冻面团馒头在冷冻过程中的质量变化;从原料、工艺和品质改良剂等方面综述了改善冷冻面团馒头品质的方法;并对未来发展和研究方向提出建议.

关键词：冷冻面团、馒头、冰晶、酵母活力、面团结构

所属期刊栏目：40

资助基金：长沙市科技计划项目经费资助kq1703004

在线出版日期：2019-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：231-234