乳清分离蛋白酶解物对酸奶品质与抗氧化能力的影响

摘要：

试验研究了乳清分离蛋白酶解液不同添加量体积分数(2％,4％,6％和8％)对酸奶滴定酸度、pH、黏度、持水力、活菌总数、感官评分及抗氧化活性等指标的影响.结果 表明,酶解液对酸奶发酵具有明显的促进作用,与空白对照组相比,添加酶解液的酸奶感官品质有所降低,抗氧化活性的变化趋势呈现先上升后下降,其中添加4％的酶解液品质降低不明显、抗氧化活性最高.

关键词：酶解、乳清蛋白、酸奶、抗氧化活性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54;S828;R285.5

资助基金：山西省重点研发计划重点项目;山西省重点研发计划项目

在线出版日期：2019-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38