蛋白质和多糖的相互作用及对食品质构的影响

摘要：

蛋白质和多糖是食品中两类重要的大分子物质,二者是赋予食品良好的加工和质构特性的重要因素.简述了蛋白质和多糖之间的物理相互作用,重点介绍蛋白质-多糖相互作用对食品微观结构和质地的影响机制.同时介绍蛋白质-多糖的相互作用在改善食品质构中的应用.

关键词：蛋白质、多糖、相互作用、质构

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2;R284.1;TE357.1+1

资助基金：国家自然科学基金;黑龙江省本科高等学校青年创新人才支持计划

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：218-221