缺项法分析小麦粉粒度对馒头品质的影响

摘要：

为进一步探究小麦粉粒度对馒头品质的影响,找出不同粒度群体面粉对馒头品质的贡献,为专用粉生产提供理论指导.试验将小麦粉依次用112,104,99,78,74,48,38和25 μm的筛网进行筛理分级后,分析其组成成分的差别,进而采用缺项法将不同粒度的小麦粉进行组合后进行馒头的TPA试验,分析粒度对馒头质构特性的影响.研究发现,74 μm/48 μm的粒度群体是馒头的主要部分,是形成馒头的基础;112 μm/104 μm粒度区间的小麦粉对馒头弹性影响最大;48μm/38 μm粒度区间的小麦粉对馒头的黏附性、回复性、凝聚性的影响最大;38 μm/25 μm粒度区间的小麦粉对馒头的硬度、咀嚼度的影响最大.不同粒度群体的小麦粉对馒头品质的贡献不同.

关键词：缺项法、粒度、馒头、品质特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1;TG113.23;O157.2

资助基金：粮食公益性行业科研专项;国家自然科学基金

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：189-193