不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响

摘要：

以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化.结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(rBA值)和酸价值(AV值)均明显增加(p＜0.05),其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低.采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48％～88.12％,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59％～13.93％和5.69％～10.84％,含量最低的为烃类,占0～1.9％.烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少.不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异.微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多.烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异.

关键词：猪肉、脂质氧化、挥发性成分、烹调方式

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：151-155