中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的变化

摘要：

为研究加25％碎冰处理对熟制中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的影响,检测-18℃冻藏期间中国对虾菌落总数、pH、TVB-N值、TBA值、硬度和弹性的变化.结果表明,蒸煮处理显著提高冻藏中国对虾的新鲜度指标(菌落总数、TVB-N值和TBA值;p＜0.05),加冰处理对熟制对虾的菌落总数没有显著影响(p＞0.05),但降低了熟制对虾pH上升幅度,加冰后对虾的TVB-N值和TBA值略有改善,且降低了贮藏后期(90～120 d)熟虾的硬度,并提高了弹性.加碎冰处理对中国对虾冻藏期间的新鲜度和质构有益.

关键词：碎冰、中国对虾、新鲜度、质构

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资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD17B03;辽宁省大学生创新创业计划项目2017101670068

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126