磨粉工艺对大米粉品质特性影响

摘要：

选用干法和湿法两种磨粉工艺研究磨粉技术对大米粉品质特性的影响.通过分析大米粉的色泽、粒径分布、破损淀粉含量和糊化特性等性质,结合米粉的蛋白质二级结构、质构和感官评价,筛选出较好的制粉工艺.研究结果表明:与干法工艺相比,湿法制粉大米粉破损淀粉含量有所下降,低至8％以下;L*值升高,b*值降低;粒径减小,其范围在53.8～112.1μm之间.就米粉糊化特性而言,湿法工艺糊化温度相对较高,达到79.85℃,但衰减值和回生值有所降低.两种工艺条件对蛋白质二级结构产生了一定影响,湿法工艺下β-转角含量高,α-螺旋和无规则卷曲含量低,β-折叠含量相差不大.感官评价发现,采用湿法工艺生产的米粉品质更好.

关键词：干湿法、大米粉、淀粉、蛋白质、质构

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分类号：TS211.7;S512.1;Q518.1

资助基金：国家重点研发计划2016YFD04012021

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：105-107