银耳粗多糖糯米保健醋的工艺研究

摘要：

以银耳粗多糖提取液、糯米、酵母菌、醋酸菌为原料,在前期单因素试验基础上,通过正交试验,探索银耳粗多糖糯米保健醋的发酵工艺.通过正交试验确定该保健醋酒精发酵最佳组合:酵母菌接种量4.0％、酒精发酵时间72 h、酒精发酵温度28℃、银耳粗多糖和糯米料液质量比1.5(g/g);醋酸发酵最佳组合为:醋酸菌接种量5.0％、醋酸发酵时间72 h、醋酸发酵温度30℃、振荡恒温培养箱的振荡频率150 r/min.在该条件下得到的保健醋醋酸度为7.21 g/100 mL,其品位纯正、感官品质优良.

关键词：银耳、粗多糖、糯米、醋

所属期刊栏目：40

资助基金：2017NC01,高压提取银耳多糖抗氧化活性研究及在饮料中的加工应用

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73