滁菊特色挂面的工艺优化研究

摘要：

以面粉、滁菊粉、食盐、水等为原料制作滁菊挂面,以挂面的感官评分、蒸煮特性和质构特性作为考察指标,研究其最佳工艺参数.最终试验结果表明:滁菊粉添加量为2％～3％时的挂面感官评分较高;食盐添加量在1.5％时,面条品质能得到很大改善;水添加量为32％时,面条质构特性最佳;通过正交试验确定滁菊特色挂面的最佳制作工艺参数为滁菊粉添加量2％、食盐添加量2％、加水量32％,在25 ℃下和面12min,面团熟化5min,复合压延成面带后在温度为25℃,湿度为80％～85％环境下熟化15min,经切条和热泵干燥制得黄绿色的滁菊特色挂面,在此条件下制得的滁菊挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳.

关键词：滁菊、特色挂面、工艺、质构特性

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资助基金：安徽省高校自然科学重大项目KJ2017ZD02;滁州学院校级规划项目2016GH07;滁州学院开放课题SWSP201603KF

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46