泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究

摘要：

为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响.结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25％,盐渍温度30℃,盐渍天数6d.在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现“亚硝峰”后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4％、投菌量0.05％、发酵温度30℃.在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜.研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考.

关键词：泡菜、发酵、脆度、亚硝酸盐

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.3;S641.309.2;TP391.41

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2019-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-37