真空冷却协同天然保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响

摘要：

为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了真空冷却技术协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及食用品质的影响.选取海藻糖浓度、乳酸钠浓度、真空冷却终温和真空冷却压力4个因素,以细菌总数、色泽、质构、感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验.结果表明,卤煮后的快速真空冷却协同海藻糖、乳酸钠处理对卤牛肉有显著抑菌作用,卤牛肉红度值更高,硬度、弹性适中,嚼劲十足,感官评分比未经处理的卤牛肉高.正交试验结果显示最佳工艺参数为:海藻糖浓度6.5％、乳酸钠浓度0.20％、真空冷却终温24℃、真空冷却压力5 000 Pa.

关键词：真空冷却、天然保鲜剂、卤牛肉、杀菌、品质

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资助基金：安徽省教育厅自然重大项目KJ2016SD43;滁州学院食品酶法加工科技创新团队00001702;安徽省新型“创客”实验室建设与实践大学生创客实验室2015ckjh099

在线出版日期：2019-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：171-176