植物乳杆菌发酵不同果蔬汁的品质分析

摘要：

乳酸菌发酵果蔬汁是最受关注的益生菌饮品之一,不同果蔬汁经乳酸菌发酵后其抗氧化性等品质变化不一,影响着消费者的选择.用植物乳杆菌分别发酵脐橙、蜜柚、芒果、苹果、梨、西瓜、番茄和青瓜.各果蔬汁经48 h发酵后,活菌数均能达9.0 lg (CFU/mL)以上;苹果、番茄、脐橙、蜜梨的DPPH自由基清除率基本持平,蜜柚、芒果和西瓜的显著上升,且果蔬汁发酵后的总酚含量和DPPH自由基清除率两者呈极显著的正相关关系(p＜0.01);除青瓜汁外,其余果蔬汁的类超氧化物歧化酶(SOD-like)活性增加14％～55％不等,其中芒果、蜜柚的增幅最大.在感官上,乳酸菌发酵能提升果蔬汁风味、保护色泽,脐橙、蜜柚、芒果、苹果和梨发酵后感官总体接受度提高.发酵过程合成或释放的酚类及其他SOD-like成分,活菌数的增加及产酸都有利于果蔬汁的总酚含量及相关抗氧化性的保持及增加.

关键词：植物乳杆菌、发酵果蔬汁、抗氧化活性、类超氧化物歧化酶(SOD-like)活性、感官品质

所属期刊栏目：39

分类号：S188+.4;Q939.9;TS201.2

资助基金：国家重点研发计划;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2019-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：142-147