灭菌方式对木耳感官品质的影响

摘要：

以木耳为原料,研究了不同泡发条件以及不同灭菌条件对木耳质构、感官与细菌总数的影响.结果表明,与沸水泡发相较,冷水泡发120 min台木耳复水率为88.0％,脆性为178.0g,柔软性为53.6 g·s-1,外形饱满,表面平滑,有弹性,达到较好的复水效果.真空包装后,木耳分别进行沸水浴灭菌、沸水浴-微波灭菌、沸水浴-超声灭菌以及沸水浴-冷水浴交替灭菌.最终通过比较灭菌后木耳脆性、柔软性、细菌总数以及感官效果,确定泡发木耳保鲜工艺:沸水浴灭菌60 min,其间每20min冰水浴5min,最后冰水浴10 min.此灭菌工艺可以使木耳保鲜保脆,还可运用于木耳长期储存以及运输.

关键词：木耳、质构分析、灭菌、保脆

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在线出版日期：2019-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：80-83