响应面法优化面包金鲳鱼外壳面糊组分

摘要：

优化面包金鲳鱼外壳面糊主成分,以期获得一种金鲳鱼高品质油炸面糊的组分配方.以金鲳鱼块为原料,采用挂糊、裹面包糠的油炸工艺,分别研究面糊中不同高筋粉与木薯淀粉质量比、小苏打以及水添加量对油炸面包金鲳鱼感官品质的影响.在单因素基础上,以面包金鲳鱼的感官特性、白度、水分含量及硬度为响应值,采用相应曲面法优化面糊中高筋粉与木薯淀粉质量比、小苏打以及水添加量等主成分的配比.结果表明,面糊的最佳配方为:高筋粉与木薯淀粉质量比2∶3,面糊中小苏打的添加量为1.00g,面糊中水的添加量为120.00 g.在此条件下,RSM模型预测产品的感官评分(总分50分)为44.15分,白度为36.42,含水量为35.51％,硬度为256.17 g.实测产品感官评分为44.00±0.35分、白度为35.80±0.12、水分含量为36.50％±0.63％、硬度为253.20±1.79g,与预测值无显著差异(p＞0.05),产品色泽诱人、外脆里嫩、风味最佳,总体感官评分最优.

关键词：面包金鲳鱼、响应面法、面糊成分、感官评分

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资助基金：海南大学校青年基金资助项目hdkyxj201723;广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室开放课题基金GDPKLAPPS1707;海南大学科研启动基金项目kyqd1560

在线出版日期：2019-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63