一种新型口味的发酵混合果蔬汁饮料的工艺优化

摘要：

试验以香蕉、苦瓜、梨为原料,在预试验的基础上,加入0.1％的黄原胶,分别研究混合果蔬汁饮料的最优配方和发酵混合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺.为了满足更多人对口感的需要,试验分别通过单因素试验和响应面试验,经过10个人的感官评价取平均值,以此来确定果蔬汁饮料的最优配方和发酵的最优工艺.结果表明,添加10％的香蕉汁,12％的梨汁,7.80％的苦瓜汁、6.57％的绵白糖、0.11％的柠檬酸,感官评价的预测值为90.485 8分,通过验证试验验证后,所得的均分为90.6分,证明所得配方为最优配方;添加9.17％的发酵剂,在40.65℃下发酵6.25 h,感官评价的预测值为93.756 3分,通过验证试验后所得的均分为93.5分,证明所得发酵工艺为最优工艺,然后放在4℃的冰箱中冷藏后熟20 h得到最后成品.所制得的成品酸甜可口,香气浓郁,无异味,有发酵混合果蔬汁独有的味道和香味.

关键词：乳酸菌、发酵、单因素试验、响应面试验

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资助基金：山西省高等学校教学改革创新项目J2016114;吕梁学院科研基金项目资助ZRXN201608;吕梁学院教改项目资助JYYB201610

在线出版日期：2019-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17