电子鼻结合质构仪分析金鲳鱼贮藏过程中新鲜度变化

摘要：

通过测定挥发性气味物质、质构特性、TVB-N等指标,综合评价在25℃和4℃贮藏下金鲳鱼的新鲜度.在25℃贮藏条件下,随贮藏时间的延长,破裂力、硬度呈下降趋势,胶黏性呈上升趋势,弹性、咀嚼性没有明显变化;金鲳鱼鱼肉TVB-N值呈上升趋势.在4℃条件下,随贮藏时间的延长,硬度、破裂力先上升后下降,弹性、胶黏性、咀嚼性变化趋势与25℃条件下相同;金鲳鱼肉TVB-N值在288 h超过30 mg/100 g,达到限定标准;综合以上分析,确认在25 ℃和4℃条件下贮藏,金鲳鱼的货架期分别为24 h和240 h.

关键词：金鲳鱼、新鲜度、电子鼻、挥发性盐基氮

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资助基金：2015年度大学生创新创业项目:低值海鱼生物胺与鲜度相关性201511100011;三亚院地低值海鱼流通中生物胺控制技术2015YD23

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：146-150