秀珍菇软罐头的加工研究

摘要：

探究以秀珍菇为基础原料,适当添加辅料,制备秀珍菇软罐头的方法.通过采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对加工过程进行优化,运用模糊数学评价法对感官评分进行计算,得到的最佳柠檬酸护色液为含量为0.100％;最佳汤汁配方为泡椒水与凉开水体积比为1∶4.00、食盐0.10％、食醋1.00％,同时比较了不同杀菌时间对杀菌效果的影响,综合杀菌效果和产品感官影响,采用沸水浴加热20 min的杀菌工艺既可使秀珍菇在30 d内微生物总数在正常值范围类,又可保持秀珍菇正常的色香味.研究结果为开发香气、色泽、汤色和滋味俱佳的秀珍菇软罐头提供参考.

关键词：秀珍菇软罐头、汤汁、护色液、模糊评价、感官评价

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.3;S663.1;R284.2

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）2013AA102107

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107