品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响

摘要：

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以质构特性、比容为评价指标,研究谷朊粉、玉米变性淀粉、α-淀粉酶、乳清蛋白对马铃薯馒头品质的影响.结果表明,在谷朊粉添加量4％、玉米变性淀粉添加量1％、α-淀粉酶添加量20 mg/kg、乳清蛋白添加量1％时,马铃薯馒头的品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.294倍,硬度值、咀嚼度值、胶着度值显著降低,弹性值、黏聚性、回复性没有显著变化.研究结果为马铃薯主粮化的实施提供理论依据.

关键词：马铃薯、馒头、品质改良剂、质构

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1;TQ925.1;F326.11

资助基金：国家科技攻关计划;吉林省农业科技创新工程项目;吉林省农业科技创新工程项目

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：82-85