西番莲果汁饮料超高压灭菌工艺优化

摘要：

研究超高压对西番莲果汁饮料的杀菌工艺,采用先低压再高压处理的方式研究不同压力组合、保压时间、低高压保压时间比例、装载量、协同温度对西番莲果汁饮料菌落总数、色泽、可溶性固形物、pH等指标的影响.结果表明,超高压处理西番莲果汁饮料的最佳杀菌工艺参数为:压力组合为200～550 MPa,保压时间15min,装载量100g,低高压时间比例为2∶3,协同温度为42.5℃.在此工艺条件下,西番莲果汁饮料中的微生物几乎被全部杀灭,与巴氏杀菌相比,超高压具有较好的杀菌效果且对西番莲果汁饮料的品质影响小.该杀菌工艺的研究为西番莲果汁饮料的开发应用提供了理论基础.

关键词：超高压、西番莲果汁饮料、杀菌、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.44;S555+.609.9;R944.1

资助基金：广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究;贺州学院果蔬深加工与保鲜团队建设项目;广西特聘专家专项;广西现代食品加工新技术研究岗位创新人才培养示范基地建设

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：12-18