不同处理条件对苜蓿叶蛋白水解物抗氧化活性的影响

摘要：

以苜蓿叶蛋白为原料,通过酶解制备苜蓿叶蛋白水解物.以DPPH自由基和还原力为评价指标,采用不同的处理条件对苜蓿叶蛋白水解物的抗氧化活性进行研究.结果表明:加热处理和添加大多数食品添加剂有利于提高水解物的抗氧化活性,而添加柠檬酸和酒石酸能降低其抗氧化活性;碱性pH条件不利于提高DPPH自由基清除率,而酸性pH条件有利于提高DPPH自由基清除率;添加金属离子对抗氧化活性影响较大;巴氏灭菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌条件均有利于清除DPPH自由基,但会在一定程度上降低还原力.

关键词：苜蓿叶蛋白水解物、碱性蛋白酶、不同处理条件、抗氧化活性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2;S816.5;S541

资助基金：基本科研业务费项目;黑龙江省教育厅基本业务专项;黑龙江省自然科学基金

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4