再造型杏鲍菇即食脆片的工艺研究

摘要：

以杏鲍菇下脚料为原料,添加低筋面粉、糯米粉等辅料经过再造型,采用微波真空膨化技术生产杏鲍菇脆片.采用感官评价和质构分析对产品进行评价,通过单因素和正交试验确定杏鲍菇脆片的最佳工艺参数:以杏鲍菇粉、低筋面粉和糯米粉的总量为烘焙百分比100％,杏鲍菇粉用量40％,低筋面粉和糯米粉的比值1∶1,水添加量60％,醒发时间60min,在微波功率3kW和真空度0.095 MPa的条件下膨化23min.在此工艺下制作的复合即食杏鲍菇脆片外形完整,厚薄均匀、色泽淡黄、整体酥脆和淡淡的杏仁香味,具有较高的营养价值.

关键词：杏鲍菇下脚料、复合即食脆片、微波真空膨化

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.5;S375;S646.1+4

资助基金：科技专项KN1608

在线出版日期：2018-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：120-125