不同保鲜方式对牡蛎品质及烹饪效果影响研究

摘要：

以牡蛎为原料,研究了经臭氧处理与超高压处理等不同处理方式对牡蛎保鲜贮藏期间微生物、pH、TVB-N以及烹饪后感官评分的变化情况.结果表明,牡蛎经2.36 mg/L质量浓度臭氧处理5,10和15 min,及在23.5℃环境下,分别用250,300和350 MPa超高压处理20 min,都具有一定延长保鲜期作用,臭氧处理在相同浓度下,处理时间越长,其保鲜效果越好,超高压处理在相同时间情况下,压力越大,保鲜效果越好.超高压处理方式优于臭氧处理.

关键词：牡蛎保鲜、臭氧处理、超高压处理、烹饪效果

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4;S641.3;S816.3

资助基金：川菜发展研究中心规划项目CC14204

在线出版日期：2018-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：75-78