玫瑰茄华夫饼的配方与工艺条件的优化

摘要：

以玫瑰茄浸提液、低筋面粉为主要原料,白砂糖、鸡蛋、黄油等为辅料,制作玫瑰茄华夫饼.以硬度和感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化玫瑰茄华夫饼的配方和加工工艺.结果表明,以鸡蛋60 g为基准,面粉60％,白砂糖35％,黄油20％,20 #100 mL玫瑰茄浸提液40％,上火温度160℃,下火温度130℃,烘焙时间17 min.烘焙而成的玫瑰茄华夫饼外形完整、厚薄均一、无皱缩、无形变、无断裂,组织细密、无大孔洞,口感适宜、不粘牙,色泽呈紫红色、具有玫瑰茄风味.其硬度为4.05 N,感官评分为90分.

关键词：玫瑰茄、华夫饼、配方、工艺

所属期刊栏目：39

分类号：TS2;TQ153.2;S663.1

资助基金：厦门市科技计划;产学研项目

在线出版日期：2018-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40