超高压对食品蛋白质结构性质影响的研究进展

摘要：

超高压技术是新兴的食品非热加工技术之一,超高压处理具有能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用,食品的营养成分及色、香、味的损失较少,且传压速度快,均匀,不存在压力梯度的特点.超高压技术与传统热加工相比超高压处理具有处理时间短、效率高、成本低、品质影响小等优势.该文对超高压处理在食品蛋白加工中对结构变化,以及溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性方面的研究进行了综述.

关键词：超高压、蛋白质、加工特性、结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2;Q51;O629.73

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：285-288