益生菌乳粉贮存过程中水分、水分活度及活菌数变化的研究

摘要：

将益生菌乳粉贮藏于常温、42 ℃及50 ℃条件下,分别于不同贮存时间点测定乳粉的水分、水分活度(Aw)和双歧杆菌活菌数,以分析乳粉贮存过程中各指标的变化趋势.结果显示:水分在42 ℃及50℃贮存过程中逐渐下降,但常温贮存乳粉的水分在贮存前期增高,后期降低;Aw在贮存过程中表现为贮存前期升高,中期降低,后期再升高的趋势,且贮存末期Aw显著高于起始值,但低于0.2.双歧杆菌在贮存过程中随着贮存时间的延长而逐渐下降,至贮存末期,常温和42℃贮存的乳粉其双歧杆菌活菌数大于1×107 CFU·g-1.结果表明,在贮存过程中益生菌乳粉的Aw会有较大的波动,较低的Aw有利于益生菌在乳粉内的存活.

关键词：乳粉、益生菌、水分、水分活度

所属期刊栏目：39

资助基金：上海市科委工程技术研究中心能力提升项目16DZ2280600

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：194-197