冷藏时间和温度对猪背最长肌品质的影响

摘要：

冷藏时间和温度影响猪肉的品质.以宰后24 h的猪背最长肌为原料,主要研究不同冷藏时间(0,12,24,36和48 h)和温度(0℃,4℃和8℃)对pH、色差、冷藏损失、蒸煮损失和剪切力的影响.在相同冷藏时间下,猪背最长肌的pH、冷藏损失、蒸煮损失均随温度的增加而显著升高(p＜0.05),而剪切力显著下降(p＜0.05).在4℃冷藏48 h时,L*值最大为52.56.在相同温度下冷藏48 h,猪背最长肌的pH、冷藏损失、蒸煮损失最大,但剪切力最小.综上所述,在0℃,36 h与4℃,24 h的条件内均有利于保持猪背最长肌的品质.

关键词：冷藏、温度、色差、剪切力、蒸煮损失率

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1;S816.4;R318.01

资助基金：国家科技重大专项;中国博士后科学基金;河南科技学院博士启动基金

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：85-88