带种皮核桃乳饮料的研制

摘要：

核桃内种皮富含丰富的营养成分.试验以带种皮核桃为原料,在单因素试验的基础上,利用正交试验设计对稳定剂的添加量及乳化剂的配比进行优化,并对产品品质进行检测.结果表明:产品的最佳配方为核桃仁与水的比例1∶15;白砂糖的添加量6％;乳化剂单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂的配比4∶6,添加量0.8％;黄原胶添加量0.1％;CMC-Na添加量0.15％;β-环糊精添加量0.2％.所研制的产品组织状态均匀一致,颜色纯正,核桃香味浓郁,稳定性良好,口感细腻,营养成分丰富,其中蛋白质含量1.51％、脂肪含量2.23％、可溶性固形物14％,为带种皮核桃乳饮料的利用提供理论基础.

关键词：核桃、内种皮、饮料、稳定性

所属期刊栏目：39

资助基金：核桃系列产品加工技术研究与应用KX140962

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54