酚类物质对荔枝酒苦味的影响研究

摘要：

荔枝酒的苦味是影响荔枝酒风味品质的突出问题.为探明荔枝酒苦味与酚类物质的关系,通过对荔枝酒进行澄清处理,对处理前后的荔枝酒进行苦味评价并采用HPLC-MS对酒中的酚类物质进行检测,结果表明,澄清处理可有效降低荔枝酒中儿茶素和(-)-表儿茶素的含量,使苦味明显减轻;进一步验证2种单体酚对荔枝酒苦味的影响,表明二者与荔枝酒的苦味有显著相关性,减少其在酒中的含量可有效控制荔枝酒苦味.

关键词：荔枝酒、苦味、儿茶素、(-)-表儿茶素

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.7;R917;R284.1

资助基金：广东省农产品加工共性技术创新平台2013B090700008

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：11-13