热处理对调味型复配液的抑菌性影响

摘要：

以大肠杆菌为模型菌,考察了常压加热对调味型复配液的押菌性影响,分析有效酸度、大蒜活性组分和总酚含量变化.结果表明:调味型复配液经60 ℃～100℃,加热15和30 min仍保持抑菌活性,当加热温度大于80℃时抑菌性显著低于未加热组.加热处理未显著改变复配液的有效酸度,而复配液中大蒜热敏性活性组分在加热温度大于80℃时几乎损失殆尽.总酚含量先是随着加热温度的升高而逐渐地降低,90 ℃加热15 min总酚含量最低为0.124μg·μL-1,80℃加热30 min总酚含量最低,为0.125 μg·μuL-1,而后总酚含量随着加热温度的升高而增加,在100℃下加热15和30min调味型复配液的总酚含量与对照组相比已无显著性差异.因此,加热条件下调味型复配液的抑菌性改变主要与大蒜活性组分和总酚含量变化有关.

关键词：调味型复配液、热处理、抑菌性、大蒜活性组分、总酚含量

所属期刊栏目：39

分类号：TQ047.6;TS262.6;R284.2

资助基金：公益性行业农业科研专项;浙江省大学生科技创新活动计划新苗人才计划

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：138-142