焙烤食品用脂肪酶的选择研究

摘要：

研究温度对不同脂肪酶酶加热存活率的影响,探索在不影响脂肪酶正常应用于焙烤食品的条件下,降低其对酸价的影响.选择了两种脂肪酶,研究其加热酶存活率,并且将面粉、大豆油、脂肪酶均匀混合后,研究其酸价变化速率受温度的影响.采用加热存活率不同的脂肪酶,在经过100℃加热后,酸价上升速率相差极大.在实际应用中,结合焙烤食品的焙烤温度和焙烤时间,选择加热存活率较低的脂肪酶,在充分发挥脂肪酶的改良作用后,迅速进入焙烤程序,可以极大的减小脂肪酶对油脂酸价的影响.

关键词：焙烤食品、脂肪酶、酸价

所属期刊栏目：39

资助基金：上海市质量监督检验技术研究院项目KY-2017-8-SP

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：34-35